Gentilissimi Signori e Signore, Vi ringrazio di cuore per l’interesse ed i quesiti che mi ponete dopo aver consultato il sito; anche se “fresco” di una settimana i contatti sono veramente numerosi. Cercherò costantemente di tenere aggiornato il sito rispondendo, attraverso le news, a tutte le Vostre domande in modo da potervi illustrare al meglio questa semplice filosofia culinaria. Tante Signore hanno letto le ricette riportate nell’apposito capitolo (con la piena soddisfazione ed approvazione da parte di mariti, compagni e figli…meno male, la cucina è anche motivo di unione sedendosi a tavola), ho ricevuto anche le foto dei piatti realizzati delle quali, appena ne acquisirò un buon numero, non mancherò di divulgare. Questa dinamica mi rende molto felice, il sito è aperto a tutti, come avrete potuto constatare la “scientificità” dei suoi contenuti, espressi in maniera semplice e comprensibile, elimina il “tecnicismo discriminatorio” che spesso non consentiva alle persone, io in primis, di poter appunto comprendere alcuni passaggi fondamentali. Tornando a noi, mi è stato espressamente chiesto il significato di alcuni “termini culinari”, fedelmente riporto il dizionario che compare sui miei testi.
Grazie per l’attenzione
Luca Barbieri
Dizionario dei termini di cucina
Amalgamare mescolare elementi diversi, finché formino un composto bene omogeneo
Ammollare mettere a bagno in acqua, latte o altro liquido, un determinato alimento, generalmente pane, legumi secchi
Bagnare aggiungere alla pietanza, nel corso della cottura, una certa quantità di liquido, acqua o brodo
Bardare avvolgere la carne o il pollame in larghe e sottili fette di pancetta, lardo, o prosciutto.
Battuto è il trito di verdure necessario per preparare il soffritto. In genere è formato da cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota. Qualche volta, insieme a queste verdure si trita anche lardo o pancetta
Chiarificare è l’operazione necessaria per rendere limpidi i brodi, le gelatine di carne,il burro
Crogiolare cuocere a fiamma molto bassa e a recipiente coperto con poco liquido un alimento che va molto sorvegliato e spesso mescolato
Dadolata un insieme di verdure, formaggio, prosciutto o altro alimento tagliato a dadi regolari
Desaerare operazione che consente,grazie all’uso della macchina sottovuoto a campana,di eliminare aria da sostanze liquide,semi liquide o farce
Farcia è l’insieme di vari ingredienti tritati molto finemente, bene amalgamati e in genere legati con l’uovo. La farcia è destinata a riempire pollame, pesce, fettine di carne arrotolate o verdure varie, sostanza amidacea più fine della farina, estratta dalle patate o dal riso. Si utilizza in genere per certe torte e anche per legare le salse
Fiammeggiare passare il pollame già spennato sulla fiamma per eliminare ogni residuo di penne e di peli, difficili da estrarsi a mano
Foderare rivestire l’interno di uno stampo o di una tortiera con uno strato di pasta o anche con carta oleata
Fontana è il termine che indica il monticello di farina disposto sulla spianatoia e scavato in alto per contenere gli ingredienti necessari a formare l’impasto: uova, burro, latte, acqua, olio, secondo l’indicazione della ricetta
Frollare è il procedimento usato per ammorbidire la carne macellata o anche la selvaggina da piuma o da pelo, per un numero di giorni che varia secondo il tipo della carne o della selvaggina
Frusta un utensile formato da un gruppo di fili di metallo zincato raccolti in un manico: ve ne sono di varie dimensioni, le più piccole sono perfette per lavorare le salse
Ghiaccia o glassa è la preparazione destinata a essere spalmata sulle torte che diventano così più eleganti. Vi sono ghiacce preparate a freddo e altre a caldo
Glassare il termine viene usato sia per certe pietanze sia per la pasticceria. Nel primo caso significa mettere al forno un pezzo di carne o di pesce con una salsa ricca di burro affinchè si formi una pellicola leggera e dorata sulla sua superficie
Quando si tratta di dolci, significa invece spalmare sulla superficie, a cottura ultimata, una preparazione a base dì zucchero, acqua, liquore o cioccolato per dare al dolce un aspetto più raffinato
Imbrigliare legare la carne o fissare gli arti al corpo del volatile perché mantengano, durante la cottura, una bella forma
Impanare cospargere carni, pesci o verdure con pangrattato, dopo averli passati prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto
Incidere praticare, nel senso contrario al filo della carne, dei tagli profondi destinati a raccogliere, aromi o lardelli
Incorporare mescolare, in modo da amalgamarla bene, una nuova sostanza a un composto
Infusione liquido in cui vengono messi a bagno degli aromi e dove verrà poi immersa e lasciata per qualche tempo la carne o il pesce (in carpione)
Lardellare trapassare carni o selvaggina, per renderle più morbide e gustose, con un ago speciale in cui si infilano sottili bastoncini di lardo. Il lardo viene generalmente passato prima in un miscuglio di sale e pepe
Legare significa aggiungere a una salsa o a un sugo troppo liquidi una sostanza che serva ad addensarli. A questo scopo si possono usare farina o fecola, sciolte prima in poca acqua fredda burro lavorato con un po’ di farina; sempre per legare la salsa fuori del fuoco si può unire panna di latte o tuorlo d’uovo
Macerare lasciare in infusione per un tempo più o meno lungo, nel vino, nel liquore o anche nel latte, svariati alimenti
Maizena fecola dì mais fittissima da utilizzarsi per legare le salse
Mantecare legare ed ammorbidire una preparazione con l’aggiunta di altri ingredienti
Marinare tecnica utilizzata per insaporire ed ammorbidire preparazioni di carne,pesce o verdure crude mettendole a bagno in una marinata. Gli elementi che la compongono sono basi acetiche ed acide ,alcoliche,olio ed elementi aromatici come erbe e spezie
Mondare sbucciare o togliere da frutta e verdura le partì immangiabili
Montare sbattere un liquido od un composto semi-denso,onde renderlo più gonfio e consistente (albumi d’uovo,panna fresca ed altro)
Nappare cospargere piccole quantità di salse o sugo sulla superficie delle pietanze
Passare filtrare brodo o salse attraverso una garza o un setaccio. Significa anche premere attraverso un setaccio farinacei, verdure o frutta, per ridurli in purea.
Ridurre addensare, prolungandone la cottura, sughi o salse
Rinvenire lasciare a bagno in acqua tiepida, per ammorbidirli, frutta, legumi, funghi secchi, prima di cuocerli
Rosolare far colorire nel burro o nell’olio un alimento.
Saltare far cuocere rapidamente un alimento in una sostanza grassa a fiamma viva (è la cottura tipica del fegato, dei rognoni, dei fegatini)
Scalcare togliere prima o dopo la cottura le ossa del pollame o della cacciagione. Corrisponde al termine disossare
Scavino è il piccolo utensile da usare per ottenere palline regolari da patate, mele, meloni.
Scottare o sbollentare immergere per pochi istanti un alimento in acqua bollente
Sgrassare eliminare la parte grassa delle carni o l’eccesso di untuosità nel brodo o nelle salse. Per sgrassare il brodo, basta lasciarlo raffreddare, perché il grasso si solidifica alla superficie e si toglie così molto facilmente.
Soffritto è il trito dì verdure e dì erbe aromati-che che viene fatto rosolare nel burro o nell’olio prima d’immettervi l’alimento da cuocere.
Steccare fare delle incisioni nella carne mettendovi sale, pepe, rosmarino, pezzetti di aglio o altra erba aromatica.
Stemperare sciogliere a freddo in un liquido (acqua, brodo, latte, uova) una certa quantità di farina o di fecola.